Climat et alimentation : quels liens ?

Climat et alimentation : quels liens ?

Menus végétariens : Pourquoi et comment ? A la maison, c’est facile. Mais comment faire en restauration collective. Grâce à notre Atelier Climat du 6 mars 2021, nous avons pu dresser un état des lieux. 

Que dit la loi ?

Loi EGALIM : Toute la restauration scolaire – de la maternelle au lycée – doit proposer au moins un menu végétarien par semaine depuis le 1er novembre 2019.

Etats généraux de l'alimentation : titre et logo. Illustration

Proposition de la Convention Citoyenne 

Passer à un choix végétarien quotidien dans la restauration collective publique à partir de 2022 y compris dans la restauration collective à menu unique.

Convention citoyenne pour le climat : le logo

Le menu végétarien : c'est bon pour l'environnement

Alors que la consommation de viande et de produits laitiers ne représente que 18% des calories alimentaires et 37% des protéines, ceux-ci représentent plus de 80% des terres exploitées et presque 60% des gaz à effet de serre (GES) liés à l’élevage.

Au rythme de la consommation actuelle, il faudrait augmenter la production agricole mondiale de 70% d’ici 2050, soit une hausse de 78% d’augmentation de GES.

L’élevage intensif conduit également à de forts impacts sur la biodiversité, principalement en raison de l’importation de soja destiné à l’élevage (87% du soja utilisé dans l’Union européenne est destiné à l’alimentation animale).

Diminuer sa consommation de viande (régime flexitarien ou végétarien pour un plus fort impact) est donc un des leviers majeurs pour contribuer à une meilleure préservation de la biodiversité et réduire sensiblement ses émissions de gaz à effet de serre.

Le menu végétarien : c'est bon pour la santé ?

Outre l’impact positif sur l’environnement, la réduction de la consommation de viande permet de réduire les risques d’obésité, de maladies cardiovasculaires, de cancer et de diabète de type 2.

Selon l’ANSES, le risque de maladie chronique progresse de 10 % à 20 % pour chaque augmentation d’apport quotidien de 100 grammes de viande (hors volaille).

Des risques de carences ?

Protéines : si la viande est effectivement plus riche en protéines, un régime végétarien équilibré répond aux besoins quotidiens via les céréales, les produits laitiers, les légumineuses.

Fer : les fruits et les légumes apportent de la vitamine C, qui permettent au fer de mieux se fixer dans l’organisme et diminuent les risques de carence.

Vitamine B12 : celle-ci se trouve principalement dans la viande, le poisson et les produits laitiers, et requiert donc plus de vigilance. Aujourd’hui, seul un régime végétalien tous les midis (pas d’œuf, de produits laitiers ou de poisson) pourrait accroître les risques de carences en vitamine B12.

Un régime végétarien équilibré permet une meilleure correspondance aux cibles nutritionnelles et réduit les risques d’excès d’acides gras ou de surconsommation de protéines. De plus, il permet d’adresser le problème des carences en fibre d’une alimentation traditionnelle avec viande.

Repas végétariens : quels freins et quels leviers ?

Réticences des parents

Sensibiliser les parents d’élèves, via par exemple des rencontres entre les conseils de parents d’élèves et des nutritionnistes, des mairies ayant mis en place des menus végétariens, ou encore des ateliers Fresques du Climat

Carence et hbitudes culinaires

Une formation spécifique des cuisiniers est nécessaire pour accompagner la transition vers des menus végétariens équilibrés et des recettes qui « donnent envie» aux enfants.

Le coût

Le surcoût provient principalement de la formation des cuisiniers, mais est à mettre en regard de la réduction du gaspillage alimentaire et des économies engendrées.

Dans le cadre de recours à un prestataire, on observe une absence de surcoût. Dans les restaurations autogérées, on note même une économie moyenne sur le coût des matières premières de 10%.

On constate une hausse de la part des produits bio et locaux dans les cantines proposant un menu végétarien hebdomadaire.

Quelques retours d'expérience

L’implication et l’information en amont de toutes les parties prenantes est primordiale dans le succès de la mise en place des menus végétariens.

« Notre seul investissement, c’est 50 euros de livres de recettes achetés à la librairie du coin »

Paul Appell, Chef cuisinier restaurant universitaire, Strasbourg

livre de recttes de cuisine végétarienne ouvert avec une botte de persil

La pédagogie doit ensuite se faire non seulement envers les enfants dans la constitution de leur repas, l’éducation au goût, mais également auprès des parents et du personnel de cantines.

« Nous avons organisé des formations pour connaître les recettes mais aussi pour comprendre l’enjeu de la diversification des protéines. »

légumes frais sur une table : poivrons, patates douces, brocolis, choux

« Nous avons aussi organisé une conférence pour l’ensemble du personnel de cuisine, d’animation, administratif et parents d’élèves élus, pour construire une compréhension commune de l’enjeu et pouvoir accompagner les enfants et les familles dans ce nouveau projet. »

« Ainsi nous avons désamorcé les freins avant qu’ils ne se présentent. »

Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux

 

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